王大妈：曹家村的杏脯手艺人

王大妈今年六十三，宁县曹家村人。
从二十出头跟婆婆学做杏脯，一做就是四十年。
她说："三腌三晒，机器烘的杏脯不筋道，太阳晒的才好吃。"

六月摘杏

每年六月，曹杏熟了。王大妈天不亮就起来，挎着篮子去杏林。曹杏熟透了是金黄色的，皮薄肉厚，咬一口甜到核里。摘杏要一颗一颗摘，带把的不能要，碰伤的不能要。一上午摘满一篮，提回家倒在院子里的竹席上。

做杏脯最讲究的是"三腌三晒"。第一天，杏子对半切开去核，用白糖腌一夜。第二天捞出来，一颗一颗摆在竹匾上，端到院子里晒。黄土高原六月的大太阳，晒一整天，杏子表面收干，里面还软。

晚上收回来，再腌一夜。第三天再晒。如此三天——三腌三晒，杏脯才能又甜又筋道、不粘手、不流糖。王大妈说，晒杏脯要看天。阴天不能晒，雨天要赶紧收。一天晒不好，整批杏脯就酸了。

王大妈的手，关节粗大，指节弯曲——这是四十年来摘杏、切杏、摆杏、翻杏的结果。但就是这双手，做出来的杏脯每一颗都大小均匀、颜色金黄、甜酸适中。

村里很多人家改用了烘干机，省力。但王大妈坚持晒。"机器烘的杏脯硬邦邦的，没有太阳的味道。太阳晒出来的杏脯，咬一口，外面筋道，里面软糯，那个味儿，机器弄不出来。"