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老马：环县滩羊牧人
老马今年五十八，环县人。
从十几岁跟着父亲放羊，在塬上走了四十多年。
他说："滩羊不膻，是因为这里的草和水。"
放羊的路
老马每天早上赶着羊群上塬。塬上有一种碱草，叶子细长，羊吃了肉不膻。还有一眼山泉，水是咸的，羊喝了毛色亮。老马说，这是老天爷给环县的恩赐——别的地方没有这样的草、这样的水，养不出这样的羊。
羊羔的讲究
环县滩羊最出名的不是老羊，是羊羔。羊羔养到五六个月，肉质最嫩——肥瘦刚好、肌理分明。老马对每一只羊羔都认得。哪只胆子大老跑远，哪只恋群走不快，他都知道。
宰羊的时候，老马亲自动手。他说，羊生前受了惊、跑了急，肉就紧、就膻。所以抓羊要轻，宰要快——让羊不受罪，肉才好吃。
半辈子的塬
老马在塬上走了几十年。哪里草好、哪里水近、哪里背风，他闭着眼都能走到。羊群在前面走，他跟在后头，手里拿一根羊鞭，但很少甩。他和羊群之间有默契——他吹一声口哨，头羊就调转方向。
现在很多人家都圈养了，老马还是赶着羊群上塬。他说，圈养的羊不走路，肉松。在塬上跑着吃草的羊，肉紧实、有嚼头。这是老把式的坚持。